Dịch Theo Ngôn Ngữ

English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

Thứ Sáu, ngày 13 tháng 5 năm 2011

Vịt quay Bắc Kinh - Mon Ngon Vit Quay Bac Kinh

Nói tới món ăn nổi tiếng của Bắc Kinh, người ta sẽ nhớ ngay tới vịt quay Bắc Kinh. Thực ra, món ăn này không phải có nguồn gốc từ Bắc Kinh mà là từ món vịt quay Quảng Đông phát triển thành. Món vịt quay này ngay từ thời Nam Bắc Hồ đã rất nổi tiếng.
Lai lịch của món vịt quay Bắc Kinh:

Vịt quay Bắc Kinh là 1 món ăn đặc sản nổi tiếng ở Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm, nhiều nhà hàng phục vụ món da và món thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn, được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp. Lai lịch món này có lẽ từ thời nhà Nguyên (1206-1368) đến đầu thế kỷ XV, món này đã nổi tiếng được các vua chúa Minh triều ưa thích. Vịt quay Bắc Kinh, cùng với môn “Kinh kịch” được người Bắc Kinh tự hào làm thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hóa thủ đô Bắc Kinh cho người nước ngoài.


 Ăn vịt Bắc Kinh là dự 1 bữa tiệc độc vị mà hầu như tất cả du khách tới Bắc Kinh không thể không biết đến. Nói “độc vị” nghĩa là từ đầu đến cuối tiệc chỉ toàn ăn 1 thứ là vịt thôi. Về vịt Bắc Kinh, đó là 1 món đặc thù về phong vị của đất Bắc Kinh thường chỉ dọn chuyên biệt trong những tiệm gọi là “Bắc kinh khảo áp điếm”. 1 số tiệm nổi tiếng về món vịt này như tiệm vịt Bắc Kinh ở đại lộ Vương Phủ Tĩnh (trung tâm mua sắm lớn nhất trung quốc cách quảng trường Thiên An Môn 1 chặng trên đường tàu điện ngầm) là nhà hàng Toàn Tụ Đức được nhiều người đánh giá là ngon. Rất thành công về lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và đã “chắp cánh” cho vịt Bắc Kinh lên sàn chứng khoán vào cuối năm 2007 , Toàn Tụ Đức thành lập năm 1864 tại Bắc Kinh, đến nay đã có 9 cửa tiệm kinh doanh trực thuộc và 61 tiệm liên kết trong và ngoài nước. Tiệm này trong sách du lịch Anh ngữ dịch là “sick duck” nhưng xin bạn chớ lo, đương nhiên không ai dám đem vịt toi, vịt bệnh cho khách ăn đâu. Sở dĩ gọi tên như vậy là do tiệm nằm kế bệnh viện Thủ Đô mà dân địa phương đáng lẽ phải gọi là “vịt Bắc Kinh bệnh viện” nhưng lại bỏ chữ “viện” đi cho tiện khẩu! Đặc biệt tiệm này nằm trong khu vực chợ đêm dành cho người đi bộ rất thuận tiện cho bạn ăn uống hay mua sắm…

 
Ngoài nhà hàng Toàn Tụ Đức nổi tiếng, những nhà hàng khác thì mang những tên như “Tiểu”, “Đại” hoặc “Siêu vịt Bắc Kinh”… tiệm “Siêu vịt Bắc Kinh” là 1 tiệm 4 tầng lầu tân thời có thể chứa đến 2000 thực khách, muốn ăn tối thì phải đặt chỗ trễ nhất là 7h 30′ tối!
Những công đoạn phức tạp và tỉ mỉ để có được món vịt quay chính cống:
Vịt quay Bắc Kinh lại không được ăn trực tiếp là bởi vì vịt khi quay lên sẽ có rất nhiều dầu mỡ, nếu ăn trực tiếp sẽ nhanh chán vì cảm thấy ngấy. Người Bắc Kinh ăn vịt quay theo 1 cách riêng. Và vịt quay Bắc Kinh nổi tiếng 1 mặt là do cách chế biến và mặt khác là do cách ăn
Có làm thì mới có ăn, trước tiên xin được giới thiệu sơ về các nguyên liệu và phụ gia cũng như cách làm món vịt này :
Chọn vịt, nuôi vịt và mổ vịt:

+ Những con vịt để thực hiện món ăn này phải là loại vịt nuôi ở Bắc Kinh với đặc điểm là cánh và chân ngắn, nhưng lưng dài và ức rộng, thịt của chúng thường có những lớp mỡ trắng giữa các thớ thịt. Trước hết vịt phải được nuôi cho tự ăn và nuôi vỗ bằng cách bơm thức ăn vào họng trong 30 ngày cho đến khi vịt cân nặng: vịt trống thì 3,5-4 kg, vịt mái thì 2,5-3 kg. Thức ăn dành cho vịt là 1 hỗn hợp đậu nành với vài cốc loại nghiền nát thành vữa sền sệt được bơm vào mỏ vịt bằng 1 cái máy bơm: trung bình trong 1 phút bơm cho 24 con vịt. Mỗi ngày vịt cho ăn như vậy 5 lần trong vòng 2 tuần lễ trước khi giết thịt. Thông thường thời gian từ lúc vịt nở trứng cho đến lúc nướng trung bình khoảng 100 ngày.
+ Sau khi cắt cổ vịt, người ta mổ lấy bao nhiêu lòng trong bụng ra bằng lỗ hậu môn, phải rất cẩn thận không được làm hư lũng lớp da, chót cánh bị hớt đi và người ta dùng bơm hơi thổi cho da vịt phồng ra tróc khỏi lớp thịt bên dưới. Sau đó, treo vịt bằng chân, cánh và cổ, tuyệt đối không chạm vào mình vịt, 2 cánh vịt được căng rộng bằng một chiếc đũa sắt, đừng cho cánh cọ vào da mình vịt.
+ Bí quyết làm cho da vịt được đỏ! Để cho da vịt săn lại người ta thường dội 3 gáo nước sôi vào thân vịt, mỗi cánh mỗi gáo, còn 1 gáo thì xối từ cổ vịt xuống toàn thân vịt. Chỉ giới hạn 3 gáo thôi, dội nhiều thì làm rịn mỡ, khi thoa lớp đường mạch nha vào sẽ không dính đều khắp. Chính lớp nước thoa này làm cho da vịt sẽ đỏ láng. Cách chế nước thoa này phân lượng căn bản như sau: dùng 0,5 kg mạch nha (di đường) đun lỏng cho đến khi nó trở vàng, rồi thêm 1 chút muối để khiến mạch nha chẩy tan ra rồi trộn với non 3 cốc nước. Nước thoa phải chờ cho đường hoàn toàn tan ra bằng quậy đều và chứa trong 1 cái bình trong 1 tháng trước khi dùng.
Thoa mạch nha cả thẩy 2 lần: lần thứ 2 chỉ phết khi lớp đầu đã hoàn toàn khô và cứng lại. Lớp mạch nha thoa nhiều quá thì da sẽ cháy đen ăn sẽ khét, còn thoa ít quá thì da sẽ loang lổ vàng không đều. Thông thường lượng mạch nha lại giảm dần từ hạ sang thu và tăng dần từ đông sang xuân, phải tùy theo chu kỳ về nhiệt độ và ẩm độ của Bắc kinh. Cách thoa thì cũng làm bằng cách đổ 3 cốc dung dịch mạch nha trong nước trên mình và 2 cánh vịt như khi xối nước sôi để làm săn da vậy.
+ Sau khi thoa xong thì phơi vịt cho khô, thường phơi ngoài trời nếu trời không băng giá. Phơi khoảng 3 tiếng đồng hồ. Còn mùa đông thì phơi trong nhà, mất 2-3 ngày. Phơi khô vịt xong thì lấy khăn bọc vịt lại để chỗ mát trong khi chuẩn bị đốt lò nướng. + Vịt sẽ được treo trong lò nướng vịt làm bằng gạch có cửa để đầu bếp canh chừng và xoay trở vịt bằng cây sào thật dài. Cái bí quyết là phải canh làm sao cho vừa độ lửa, già quá thì mỡ chảy ra nhiều làm da bên ngoài mỏng đi trong khi thịt thì dai, còn trường hợp non lửa thì thịt bên trong sẽ sống. Lửa đốt nướng vịt phải bằng loại củi đặc biệt từ cây ăn trái hay củi long não để có mùi thơm! Đây còn gọi là kỹ thuật “chạy lửa”, cũng là điểm đặc trưng thu hút người dùng của món ăn này.
+ Tùy mùa ở Bắc kinh mà nướng vịt lâu hay mau: 40 phút mùa đông, 30 phút mùa hè. Sau khi lò đã đốt đủ độ, là lúc cho vịt sẵn sàng để nướng. Trước khi cho vô lò, người ta lấy 1 cọng cây cao lương (kê) dài khoảng 7,5-8 cm mà gài cái hậu môn vịt cho thật chặt, thật kín để rồi người ta đổ nước sôi vào phía cổ vịt làm sao nước đầy khoảng 75% thể tích trong bụng vịt. Mục đích là khi vịt treo trong lò, sức lửa sẽ làm cho nước này sôi lên mà chín phần bên trong và lửa làm chín da bên ngoài, sao cho trong ngoài chín cùng 1 lúc càng tốt. Nên vịt được “nướng ngoài nhưng hầm trong” theo phép “vũ hỏa kiêm văn hỏa”! Đầu bếp phải tính thời gian từng phút mà lấy cây sào xoay trở vịt tuần tự đủ 4 phía ức, lưng và 2 cánh trong khi dùng mắt mà canh cái độ nướng vàng của da. Cuối cùng khi vịt chín đúng độ và vàng đều thì người đầu bếp bèn lấy sào mà kéo con vịt trực tiếp vào ngọn lửa chỉ để trong khoảnh khắc, cốt cho cả mình vịt vàng ửng lên trước khi rút vịt ra khỏi lò. Kỹ thuật trù pháp “chạy lửa” này nghĩa là con vịt trước chỉ được nung chín khan nay được đưa trực tiếp vào ngọn lửa cao độ. Dân đầu bếp thiện nghệ, lâu năm với kinh nghiệm thường không áp dụng cái xảo thuật điểm xuyết trên vì họ biết thế nào là vàng đúng độ. Vịt sau khi quay xong có lớp bì vị thơm và mềm, tạo thành phần ngon nhất của con vịt. Nhưng điều quan trọng là chỉ có cách làm duy nhất này mới có thể được coi là vịt quay Bắc Kinh chính hiệu mà thôi.
Ăn vịt quay như thế nào?
Về nước chấm : có 2 loại
+ Loại thứ 1 là loại cổ truyền làm bằng đậu xị tức là những hột đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi.
+ Loại thứ 2 được chế biến bằng cách pha tỏi nghiền, chút dầu mè và chút nước tương xì dầu lỏng. Đến đây ta có thể thấy được sự ngất ngây với hương vị thơm ngon của món vịt, món này bài bản từ cách làm đến cách ăn, vì thế người ta cũng ăn với nhiều cách khác nhau: + Món Vịt ăn đúng cách phải được đầu bếp cắt thành những lát mỏng , 1 số nhà hàng sẽ phục vụ món vịt với phần da và thịt riêng biệt , còn phần xương thì dùng để nấu súp.

Cách phổ biến nhất là ăn với 1 loại bánh bột mì gọi là “bạc bỉnh” (gần giống với bánh tráng của Việt Nam). Đầu tiên, trải miếng bánh bạc bỉnh này lên đĩa rồi quệt lên 1 chút nước tương trên mặt bánh, sau đó ta để vào đó 1 miếng da vịt rồi cuốn lại chung với 1 cọng hành hương sống ngắn chẻ hơi toe 2 đầu. Về loại bánh ăn kèm thì ngoài thứ bạc bỉnh thì tùy nơi có thể thay bằng loại bánh mè, hay bánh màn thầu (1 loại bánh bao không nhân làm từ bột mì).

+ 1 số thực khách tinh ý có thể ăn kèm với dưa chuột hoặc cà rốt. Theo chuyên gia về thực phẩm cho biết: ăn vịt quay với những loại rau như hành tây, tỏi hay dưa chuột không những làm tăng hương vị của món ăn mà con có tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin C được hấp thụ vào cơ thể, giúp tiêu hoá rất tốt. + Có 1 số vị khách không thích ăn thịt vịt với hành tây hoặc tỏi, lại thích ăn những miếng da vịt được quay giòn vừa thơm vừa ngậy, và chấm với những viên đường nhỏ. Đây là cách ăn yêu thích của những cô gái hoặc các trẻ em.

Sau đây là trình tự của 1 bữa “độc vị” khách du lịch ANZ tại tiệm vịt Bắc Kinh ở Vương Phủ Tĩnh:

+ Lúc khai tiệc thì thực khách nhấm nháp ăn chơi món vịt lạnh như: thịt vịt nấu đông, chân vịt xé, gan vịt xắt lát… Rồi sau đó là ăn chơi các món vịt nóng như: tim, gan và mề vịt chiên… Đặc biệt ở vài tiệm vịt Bắc Kinh có dọn món “lưỡi vịt trân châu”
+ Giai đoạn chính là ăn những miếng da vịt rất dòn và thịt bên trong thì rất mềm. Cái đặc thù nổi bật của món vịt Bắc Kinh mà ai cũng công nhận là ở trọng điểm sau: da vịt bên ngoài vàng, giòn rụm, còn thịt bên trong thì vẫn mềm mại.
+ Giai đoạn mãn tiệc là món súp vịt nấu bằng xương được lóc từ những con vịt mà thực khách vừa dùng hết da thịt và bộ đồ lòng… Súp xương này nấu với bắp cải trắng với lát gừng rồi nêm gia vị.
Không chỉ ngon, nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay Bắc Kinh có thể giảm nguy cơ bị chết vì bệnh tim tới 1/3 và chết vì ung thư tới 2/3. Dư vị của món vịt Bắc Kinh sẽ đọng lại mãi sau mỗi lần ăn, nếu có cơ hội hãy 1 lần đến những tiệm Vịt kể trên để thưởng thức.
Cho nên ghé qua Bắc Kinh mà không nếm thử món vịt quay Bắc Kinh và đi qua Vạn Lý Trường Thành khác nào chưa từng đi.



Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét